Il porro ha bisogno di una cottura dolce prima di incontrare il riso: in questo modo perde la nota pungente e diventa morbido. Il risotto resta chiaro, con piccoli anelli di porro riconoscibili, senza panna. Preparalo quando puoi seguirlo vicino al fornello e porta il brodo già caldo, per non rallentare ogni aggiunta.
Porzioni, tempi e attrezzatura
Dosi per 4 persone. Preparazione: 15 minuti. Cottura: 35 minuti. Riposo: 2 minuti. Tempo totale indicativo: 52 minuti. Difficoltà: facile. Una pentola capiente, una casseruola, un tagliere e un cucchiaio di legno. Controlla consistenza e cottura con i segnali descritti: dimensioni dei pezzi e intensità del calore possono modificare i minuti necessari.
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli
- 350 g di porri già puliti
- 1,2 l di brodo vegetale già pronto e caldo
- 30 ml di olio extravergine di oliva
- 30 g di burro freddo
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Sale e pepe quanto basta
Preparazione
- Taglia i porri per il lungo, apri leggermente gli strati e lavali con cura per eliminare la terra nascosta. Usa la parte bianca e quella verde chiaro tenera, poi affettale sottilmente e pesane 350 g.
- Scalda l’olio in una casseruola dal fondo spesso, aggiungi i porri e un mestolino di brodo. Copri e lasciali stufare per 12 minuti a fuoco basso, mescolando: devono cedere al cucchiaio senza prendere colore.
- Togli il coperchio e fai evaporare il liquido rimasto per 2 minuti. Versa il riso, mescola per 2 minuti a calore medio e controlla che i porri non si attacchino durante questa tostatura delicata.
- Aggiungi due mestoli di brodo e prosegui per 16-18 minuti, o secondo la confezione. Mescola regolarmente e versa altro brodo solo quando il precedente è quasi assorbito, mantenendo sempre un bollore moderato.
- Assaggia un chicco e spegni quando il centro è appena consistente, ma non duro. Lascia il risotto un poco fluido e incorpora burro freddo e Parmigiano a fuoco spento, muovendo la casseruola e il cucchiaio.
- Copri per 2 minuti, quindi mescola e valuta la consistenza. Deve distendersi nel piatto: se si ferma in un mucchio compatto aggiungi poco brodo caldo, regola il sale e completa con pepe a piacere.
Consigli ed errori da evitare
Lavare i porri già tagliati a metà permette di raggiungere gli strati interni meglio che sciacquarli soltanto all’esterno. Non usare la parte verde scura fibrosa in questa preparazione. Il formaggio e il brodo aggiungono sapidità, quindi il sale va controllato soprattutto dopo la mantecatura.
Varianti e servizio
Per una consistenza più uniforme puoi tagliare gli anelli molto sottili, senza frullare il risotto finito. Se vuoi un gusto più delicato, usa solo la parte bianca e mantieni il peso indicato, evitando di aumentare la quantità di formaggio.
Conservazione
Dividi gli avanzi in piccoli contenitori e raffreddali rapidamente, idealmente entro un’ora per il riso. Conserva in frigorifero a 0-5 °C e consuma entro 24 ore. Riscalda una sola volta, fino a rendere la preparazione ben fumante anche al centro. Non lasciare riso cotto per ore nella pentola a temperatura ambiente.
