La crostata unisce una frolla semplice a un ripieno di ricotta e cacao, senza liquori e senza crema pasticcera. È un dolce da tagliare a fette regolari solo dopo il riposo. Non va confusa con una torta soffice: il guscio deve mantenere una consistenza friabile.
Porzioni, tempi e attrezzatura
Per 8 porzioni. Preparazione: 30 minuti. Cottura: 40 minuti. Riposo e raffreddamento indicati: 60 minuti. Tempo totale indicativo: 130 minuti. Difficoltà: facile. I tempi possono variare con forno, dimensione dei pezzi e temperatura della cucina.
Tortiera da crostata da 24 cm, mattarello, ciotole e carta forno.
Ingredienti
- 250 g di farina 00
- 100 g di burro freddo
- 80 g di zucchero per la frolla
- 1 uovo medio per la frolla
- 350 g di ricotta vaccina scolata
- 70 g di zucchero per il ripieno
- 20 g di cacao amaro
- 1 uovo medio per il ripieno
- 1 pizzico di sale
Preparazione
- Sfrega farina e burro freddo a cubetti fino a ottenere briciole. Unisci lo zucchero per la frolla, il sale e un uovo. Compatta rapidamente con le mani senza impastare a lungo, forma un disco e riponi coperto in frigorifero per 30 minuti.
- Lascia scolare bene la ricotta. Lavorala con lo zucchero per il ripieno, il cacao setacciato e l’altro uovo fino a una crema uniforme. Non serve montare: incorporare molta aria farebbe gonfiare e poi abbassare il ripieno.
- Stendi due terzi della frolla fra due fogli di carta forno fino a uno spessore di circa 4 millimetri. Rivesti la tortiera e fai aderire gli angoli senza strappare. Bucherella il fondo con una forchetta, senza attraversarlo ripetutamente.
- Versa la crema di ricotta al cacao e livella con il dorso di un cucchiaio. Stendi la pasta rimasta e ricava strisce da disporre a griglia. Lascia piccoli spazi fra le strisce perché il ripieno possa cuocere in modo uniforme.
- Cuoci sul ripiano medio-basso in forno statico già caldo a 175 °C per circa 40 minuti. La frolla deve essere dorata, mentre la crema deve risultare stabile al centro e non liquida. Non aspettare che diventi asciutta come un biscotto.
- Sforna e lascia assestare nello stampo per almeno 30 minuti. Sforma quando la base regge e fai terminare il raffreddamento prima di tagliare. I 60 minuti di riposo complessivi includono il riposo della frolla e il primo raffreddamento.
Consigli ed errori da evitare
- Lavora la frolla con mani fresche e poca pressione. Se diventa lucida e molle, fermati e raffreddala prima di stenderla.
- Scola la ricotta prima di pesarla per il ripieno: un eccesso di siero può bagnare la base anche se la superficie sembra già cotta.
Una variante ragionata
Per una versione più delicata mantieni il cacao amaro nella quantità indicata e scegli ricotta vaccina dal gusto neutro. Non sostituire il cacao con la stessa dose di cioccolato fuso: contiene grassi e zuccheri diversi.
Conservazione
Quando è fredda, conserva la crostata coperta in frigorifero entro 2 ore e consumala entro 48 ore. Taglia solo le porzioni necessarie e non lasciarla a temperatura ambiente per tutta la giornata.
