Broccoli morbidi, acciughe sciolte nell’olio e briciole tostate danno alla pasta tre consistenze diverse. Non è una preparazione da rendere perfettamente liscia: una parte dei broccoli si sfalda e una parte rimane riconoscibile. Le orecchiette raccolgono il condimento, ma funzionano anche altri formati corti con una buona superficie.
Porzioni, tempi e attrezzatura
Dosi per 4 persone. Preparazione: 15 minuti. Cottura: 25 minuti. Riposo: 0 minuti. Tempo totale indicativo: 40 minuti. Difficoltà: facile. Una pentola capiente, un tagliere e un cucchiaio di legno. I tempi dipendono dalla dimensione dei pezzi e dall’intensità del fornello: usa anche i segnali descritti nel procedimento.
Ingredienti
- 320 g di orecchiette secche
- 700 g di broccoli
- 4 filetti di acciuga sott’olio (20 g)
- 50 g di pangrattato
- 40 ml di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- 1 pizzico di peperoncino facoltativo
- Sale quanto basta
Preparazione
- Dividi i broccoli in cimette, lava tutto e pela la parte tenera del gambo, tagliandola a cubetti piccoli. Scarta la base più dura, che resterebbe fibrosa anche dopo la cottura.
- Porta a bollore una pentola capiente d’acqua e sala con moderazione. Cuoci i broccoli per circa 7 minuti, finché la forchetta entra nel gambo, poi trasferiscili con una schiumarola in un piatto.
- Nella stessa acqua versa le orecchiette e cuocile secondo la confezione. Nel frattempo scalda 10 ml di olio in una padellina, aggiungi il pangrattato e tostalo per 3-4 minuti mescolando, finché è dorato.
- Scalda l’olio rimasto in una padella larga con l’aglio e, se piace, il peperoncino. Aggiungi le acciughe e mescola a fuoco basso finché si disfano, senza far bruciare aglio o filetti.
- Elimina l’aglio, aggiungi i broccoli e schiacciane una parte con il cucchiaio. Unisci mezzo mestolo dell’acqua di cottura e lascia insaporire per 3-4 minuti, ottenendo un condimento morbido.
- Scola la pasta al dente conservando una tazza d’acqua, poi saltala con i broccoli per un minuto. Aggiungi acqua solo se necessaria e completa con le briciole dorate direttamente nei piatti, al momento di servire.
Consigli ed errori da evitare
Non mettere il pangrattato tostato nella salsa in anticipo: assorbirebbe il liquido e perderebbe la sua funzione croccante. Le acciughe e l’acqua della pasta portano già sapidità, quindi assaggia prima di aggiungere altro sale. Cuoci il gambo tagliato piccolo insieme alle cimette.
Varianti e servizio
Per un condimento senza pesce ometti le acciughe e usa 15 g di capperi dissalati, tritati nell’olio. È una variante dal gusto diverso, non una sostituzione identica; controlla comunque il sale prima di servire.
Conservazione
Se avanza, dividi la preparazione in contenitori bassi, falla raffreddare rapidamente e mettila in frigorifero a 0-5 °C entro due ore. Consuma entro 48 ore. Riscalda soltanto la porzione necessaria, fino a quando è ben calda anche al centro; non lasciare il piatto per ore a temperatura ambiente.
