Il merluzzo cuoce dolcemente in una salsa con olive e capperi, mantenendo i filetti interi. Non va mescolato come uno spezzatino: basta muovere leggermente la padella e distribuire il fondo con un cucchiaio. I capperi devono essere dissalati prima di assaggiare la salsa e decidere se aggiungere altro sale.
Porzioni, tempi e attrezzatura
Dosi per 4 persone. Preparazione: 15 minuti. Cottura: 25 minuti. Riposo: 0 minuti. Tempo totale indicativo: 40 minuti. Difficoltà: facile. Una padella larga con coperchio, una paletta, una pinzetta per lische e un termometro alimentare. Controlla consistenza e cottura con i segnali descritti: dimensioni dei pezzi e intensità del calore possono modificare i minuti necessari.
Ingredienti
- 700 g di filetti di merluzzo già scongelati se surgelati
- 400 g di passata di pomodoro
- 60 g di olive nere denocciolate
- 10 g di capperi sotto sale
- 30 ml di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- 100 ml di acqua
- 10 g di prezzemolo
- Sale e pepe quanto basta
Preparazione
- Se usi merluzzo surgelato, scongelalo in frigorifero secondo la confezione e aggiungi questa attesa ai tempi indicati. Tampona i filetti e controlla con le dita pulite che non rimangano lische, eliminandole con una pinzetta.
- Sciacqua i capperi, lasciali in acqua pulita per 10 minuti mentre prepari il resto e risciacquali ancora. Lava e trita il prezzemolo, poi taglia le olive a metà se sono grandi.
- Scalda l’olio con l’aglio in una padella larga, aggiungi passata e 100 ml d’acqua e fai sobbollire per 12 minuti. Elimina l’aglio e unisci olive e capperi dissalati, senza salare ancora.
- Disponi i filetti nel sugo in un solo strato, copri e cuoci a fuoco basso per 8-12 minuti secondo lo spessore. Distribuisci poca salsa sopra il pesce, senza romperlo con il cucchiaio.
- Verifica il centro del filetto più spesso: la polpa deve essere opaca e separarsi facilmente in scaglie; con un termometro alimentare controlla almeno 63 °C. Se è ancora traslucida continua la cottura.
- Assaggia il sugo quando il pesce è pronto e regola sale e pepe se necessari. Aggiungi il prezzemolo, solleva i filetti con una paletta larga e distribuisci intorno il fondo con olive e capperi.
Consigli ed errori da evitare
Una padella stretta obbliga a sovrapporre i filetti e rende meno uniforme la cottura. Se il sugo si restringe prima che il pesce sia pronto, aggiungi poca acqua calda. Spessore e temperatura iniziale del merluzzo cambiano i minuti necessari, perciò il solo tempo non è una verifica sufficiente.
Varianti e servizio
Puoi preparare il sugo in anticipo, conservarlo correttamente in frigorifero e scaldarlo prima di unire il pesce. Non sostituire il merluzzo con filetti molto più spessi senza rivedere il tempo e controllarne il centro.
Conservazione
Se avanza, dividi il piatto in contenitori bassi e raffreddalo rapidamente, poi mettilo in frigorifero a 0-5 °C entro due ore. Consuma entro 48 ore. Riscalda soltanto la porzione necessaria fino a quando è ben calda anche al centro, senza lasciare la preparazione per ore sul piano della cucina.
