Le foglie di verza avvolgono un ripieno di riso, funghi e mozzarella che termina la cottura in forno. Il riso viene preparato nella stessa sessione, senza recuperare avanzi rimasti a temperatura ambiente. Il sugo distribuito sopra e sotto gli involtini mantiene umidi i bordi delle foglie e aiuta a cuocere il ripieno.
Porzioni, tempi e attrezzatura
Dosi per 4 persone. Preparazione: 30 minuti. Cottura: 70 minuti. Riposo: 5 minuti. Tempo totale indicativo: 105 minuti. Difficoltà: facile. Una pirofila da 28 × 20 cm, due pentole, una padella e una casseruola. Controlla consistenza e cottura con i segnali descritti: dimensioni dei pezzi e intensità del calore possono modificare i minuti necessari.
Ingredienti
- 8 foglie grandi di verza (circa 500 g)
- 160 g di riso Arborio
- 250 g di champignon coltivati
- 150 g di mozzarella già scolata
- 500 g di passata di pomodoro
- 1 cipolla piccola (80 g)
- 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 30 ml di olio extravergine di oliva
- 100 ml di acqua per il sugo
- 10 g di prezzemolo fresco
- Sale e pepe quanto basta
Preparazione
- Lava le foglie e assottiglia la costa centrale con un coltello, senza bucarle. Scottale in acqua bollente per 3-4 minuti, scolale e allargale su un canovaccio pulito, lasciandole intiepidire mentre prepari il ripieno.
- Lessa il riso per circa 10 minuti, o 4 minuti meno del tempo della confezione, poi scolalo. Trita la cipolla e affetta gli champignon puliti, eliminando la terra e la parte finale del gambo.
- Scalda metà olio in padella, fai appassire metà cipolla per 4 minuti e cuoci i funghi per 10 minuti, finché il fondo è asciutto. Uniscili al riso con mozzarella a cubetti e metà Parmigiano. Lava il prezzemolo, tritalo e aggiungine metà al ripieno, tenendo il resto per il servizio.
- Fai appassire la cipolla rimasta nell’olio restante per 4 minuti. Aggiungi passata e 100 ml d’acqua e cuoci per 12 minuti, salando moderatamente; mentre il sugo sobbolle puoi formare gli involtini.
- Distribuisci il ripieno sulle otto foglie, ripiega i lati e arrotola senza stringere troppo. Versa metà sugo in una pirofila da 28 per 20 centimetri e sistema gli involtini con la chiusura sotto.
- Copri con sugo e Parmigiano rimasti. Cuoci a 190 °C statico per 25 minuti, controllando che il centro sia molto caldo e il riso tenero. Lascia riposare 5 minuti e servi due involtini a persona, completando con il prezzemolo rimasto.
Consigli ed errori da evitare
La foglia deve piegarsi senza spezzarsi: una costa troppo spessa rende difficile chiuderla anche dopo la scottatura. Il tempo indicato lascia margine per gestire le diverse cotture senza fretta. Non riempire fino al bordo e mantieni il sugo fluido: il riso finirà di assorbirne una parte nel forno.
Varianti e servizio
Se una foglia si rompe, sovrapponi un pezzetto di un’altra foglia già scottata prima di farcirla. Puoi sostituire la mozzarella con provola dolce nelle stesse quantità, controllando di non aggiungere sale in eccesso al ripieno.
Conservazione
Dividi gli avanzi in piccoli contenitori e raffreddali rapidamente, idealmente entro un’ora per il riso. Conserva in frigorifero a 0-5 °C e consuma entro 24 ore. Riscalda una sola volta, fino a rendere la preparazione ben fumante anche al centro. Non lasciare riso cotto per ore nella pentola a temperatura ambiente.
