Patate a fette e porri cuociono in pirofila con poca acqua all’inizio e una fase finale scoperta per dorare i bordi. Non serve una salsa densa: il formaggio forma una crosta sottile e il porro si distribuisce fra gli strati. Lo spessore delle patate è il dettaglio che permette una cottura uniforme senza una lunga precottura.
Porzioni, tempi e attrezzatura
Dosi per 4 persone. Preparazione: 20 minuti. Cottura: 45 minuti. Riposo: 5 minuti. Tempo totale indicativo: 70 minuti. Difficoltà: facile. Una pirofila da 30 × 22 cm, un coltello o mandolina con protezione e un foglio adatto alla cottura. Controlla consistenza e cottura con i segnali descritti: dimensioni dei pezzi e intensità del calore possono modificare i minuti necessari.
Ingredienti
- 900 g di patate già pelate
- 350 g di porri puliti
- 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 40 ml di olio extravergine di oliva
- 100 ml di acqua calda
- 1 rametto di timo
- Sale e pepe quanto basta
Preparazione
- Pela le patate, lavale e tagliale a fette di circa 3 millimetri. Se usi una mandolina adopera la protezione adatta e non avvicinare le dita alla lama; fette più spesse richiederebbero un tempo maggiore.
- Apri i porri per il lungo, lavali fra gli strati e affettali sottilmente, usando bianco e verde chiaro tenero. Scalda il forno a 190 °C statico e prepara una pirofila di circa 30 per 22 centimetri.
- Ungi il fondo con poco olio e distribuisci metà patate sovrapponendole leggermente. Aggiungi metà porri, sale moderato, pepe e qualche fogliolina di timo, poi ripeti con gli ortaggi rimasti senza comprimere troppo.
- Versa 100 ml d’acqua calda lungo i bordi e distribuisci il resto dell’olio. Copri con un foglio adatto alla cottura e inforna nel ripiano centrale per 25 minuti, senza appoggiare il foglio direttamente sugli ortaggi.
- Scopri e cospargi il Parmigiano sulla superficie, poi prosegui per circa 20 minuti. Controlla il centro con un coltello: deve attraversare facilmente gli strati di patate, senza fermarsi su una fetta ancora dura.
- Se la superficie è colorita ma le patate resistono, copri e prolunga di qualche minuto. Lascia riposare 5 minuti fuori dal forno e servi con una paletta larga, raccogliendo insieme gli strati di patate e porri.
Consigli ed errori da evitare
Una pirofila più piccola aumenta l’altezza degli strati e rende meno prevedibile il tempo. Non eliminare l’acqua prima di iniziare: serve alla cottura della parte centrale. La fase scoperta finale asciuga il fondo e colora i bordi, ma il colore non sostituisce la prova con il coltello.
Varianti e servizio
Puoi omettere il timo per un sapore più delicato, mantenendo protagonista il porro. Non sostituire l’acqua con una salsa densa senza ripensare la cottura: questa versione è studiata per un velo di liquido che aiuta le patate ad ammorbidirsi e poi evapora.
Conservazione
Se avanza, dividi il piatto in contenitori bassi e raffreddalo rapidamente, poi mettilo in frigorifero a 0-5 °C entro due ore. Consuma entro 48 ore. Riscalda soltanto la porzione necessaria fino a quando è ben calda anche al centro, senza lasciare la preparazione per ore sul piano della cucina.
