Patate morbide e scamorza danno un tortino semplice, senza salumi e senza una salsa da preparare a parte. La consistenza dipende soprattutto dall’acqua delle patate: scolarle bene e lasciar uscire il vapore è più utile che aggiungere molto pangrattato all’impasto.
Porzioni, tempi e attrezzatura
Per 4 persone. Preparazione: 25 minuti. Cottura: 45 minuti. Riposo e raffreddamento indicati: 10 minuti. Tempo totale indicativo: 80 minuti. Difficoltà: facile. I tempi possono variare con forno, dimensione dei pezzi e temperatura della cucina.
Pentola, schiacciapatate e pirofila da 20 × 20 cm.
Ingredienti
- 800 g di patate a pasta gialla
- 180 g di scamorza bianca
- 1 uovo medio
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 60 ml di latte
- 20 g di burro
- 25 g di pangrattato
- 1 pizzico di noce moscata
- sale fino quanto basta
Preparazione
- Sbuccia le patate e tagliale in pezzi di dimensioni simili. Mettile in acqua fredda leggermente salata, porta a bollore e cuoci per circa 20 minuti, fino a quando una forchetta entra senza resistenza. Scola molto bene.
- Schiaccia le patate ancora calde e allargale nella ciotola per far uscire il vapore per qualche minuto. Unisci 15 g di burro e il latte; quando il composto è tiepido incorpora uovo, Parmigiano e noce moscata, poi controlla il sale.
- Taglia la scamorza a cubetti e asciuga eventuale umidità. Imburra la pirofila con i 5 g di burro rimasti e rivesti il fondo con metà pangrattato. Questo strato sottile aiuta a staccare il tortino senza renderlo asciutto.
- Distribuisci metà del composto di patate, livellando con il dorso di un cucchiaio. Aggiungi la scamorza lasciando un piccolo bordo libero e copri con le patate rimaste. Chiudi bene i lati per contenere il formaggio.
- Cospargi con il pangrattato rimasto e cuoci in forno statico già caldo a 190 °C per circa 25 minuti. La superficie deve dorarsi e l’interno risultare ben caldo; se il tortino arriva dal frigorifero non usare questi stessi tempi senza verificarne il centro.
- Lascia riposare per 10 minuti fuori dal forno prima di dividere in quattro porzioni. Il riposo rende il taglio più regolare, ma il formaggio deve essere ancora caldo per restare filante. Servi come piatto unico con un contorno fresco.
Consigli ed errori da evitare
- Il latte va dosato: se le patate sono già molto umide, aggiungilo gradualmente anziché versarlo tutto insieme.
- Usa un uovo a temperatura di frigorifero e incorporalo soltanto nelle patate tiepide, così non coagula in piccoli grumi.
Una variante ragionata
Puoi scegliere scamorza affumicata in pari quantità per un gusto più deciso. Non sostituirla con mozzarella appena tolta dal siero senza scolarla e asciugarla con attenzione.
Conservazione
Dividi gli avanzi in porzioni, fai raffreddare e metti in frigorifero entro 2 ore. Consuma entro 48 ore e riscalda finché il centro è fumante. Non riscaldare ripetutamente l’intera pirofila per prelevare una sola fetta.
