Il fondo delle tagliatelle ai funghi si può legare con poca acqua della pasta, senza aggiungere panna. Gli champignon devono prima perdere umidità in una padella larga e poi incontrare le tagliatelle ancora al dente. Il piatto resta morbido e il sapore dei funghi rimane riconoscibile, invece di sparire sotto una salsa molto densa.
Porzioni, tempi e attrezzatura
Dosi per 4 persone. Preparazione: 15 minuti. Cottura: 25 minuti. Riposo: 0 minuti. Tempo totale indicativo: 40 minuti. Difficoltà: facile. Una pentola capiente, una casseruola, un tagliere e un cucchiaio di legno. Controlla consistenza e cottura con i segnali descritti: dimensioni dei pezzi e intensità del calore possono modificare i minuti necessari.
Ingredienti
- 320 g di tagliatelle secche all’uovo
- 600 g di champignon coltivati
- 40 ml di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- 15 g di prezzemolo
- 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato facoltativo
- Sale e pepe quanto basta
Preparazione
- Pulisci gli champignon eliminando terra e parte finale del gambo. Se serve, sciacquali rapidamente senza lasciarli a bagno, asciugali e tagliali a fette regolari di circa mezzo centimetro.
- Porta a bollore l’acqua della pasta. Nel frattempo scalda l’olio con l’aglio in una padella larga e aggiungi i funghi prima che lo spicchio si scurisca, distribuendoli senza ammucchiarli.
- Cuoci gli champignon per 12-15 minuti a calore medio-alto, mescolando ogni tanto. Devono perdere acqua e mostrare qualche bordo dorato; se la padella è piccola, cuocili in due riprese e aggiungi quel tempo al totale.
- Sala l’acqua e lessa le tagliatelle per il tempo della confezione meno un minuto. Prima di scolarle conserva una tazza dell’acqua di cottura, che servirà per legare il fondo.
- Elimina l’aglio, sala moderatamente i funghi e aggiungi la pasta con due o tre cucchiai d’acqua calda. Mescola delicatamente con pinze o due cucchiai e completa la cottura per circa un minuto.
- Spegni, aggiungi prezzemolo lavato e tritato e pepe a piacere. Unisci il Parmigiano soltanto se lo desideri, fuori dal fuoco, con altra poca acqua se necessaria e servi subito.
Consigli ed errori da evitare
L’acqua va aggiunta a cucchiai: deve lucidare le tagliatelle, non formare una minestra. Usa funghi coltivati acquistati da un rivenditore; quelli raccolti richiedono un’identificazione professionale, non una semplice somiglianza fotografica. Se la pasta assorbe il fondo mentre impiatti, allentala con altra poca acqua calda.
Varianti e servizio
Puoi usare fettuccine secche mantenendo il peso e adattando la cottura alla confezione. Il formaggio può essere servito a parte: non occorre aumentarlo per addensare un fondo troppo acquoso, che va invece ridotto prima di unire la pasta.
Conservazione
Se avanza, dividi il piatto in contenitori bassi e raffreddalo rapidamente, poi mettilo in frigorifero a 0-5 °C entro due ore. Consuma entro 48 ore. Riscalda soltanto la porzione necessaria fino a quando è ben calda anche al centro, senza lasciare la preparazione per ore sul piano della cucina.
