Le crespelle arrotolate cambiano forma rispetto ai classici ventagli e racchiudono un ripieno di verdure e formaggio. Qui non c’è besciamella: la copertura iniziale durante il forno aiuta a non asciugare i bordi. Il ripieno va dosato con regolarità per ottenere rotolini stabili e facili da servire.
Porzioni, tempi e attrezzatura
Per 4 persone. Preparazione: 35 minuti. Cottura: 40 minuti. Riposo e raffreddamento indicati: 30 minuti. Tempo totale indicativo: 105 minuti. Difficoltà: facile. I tempi possono variare con forno, dimensione dei pezzi e temperatura della cucina.
Padella antiaderente da 20 cm, frusta, pentola e pirofila da 20 × 25 cm.
Ingredienti
- 125 g di farina 00
- 2 uova medie
- 300 ml di latte
- 20 g di burro
- 500 g di spinaci freschi già puliti
- 200 g di scamorza bianca
- 200 g di ricotta vaccina scolata
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- sale fino quanto basta
- 1 pizzico di noce moscata
Preparazione
- Mescola uova, latte e poco sale, poi incorpora la farina setacciata. Sciogli 15 g di burro e aggiungilo tiepido alla pastella. Copri e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti, conservando gli altri 5 g per padella e pirofila.
- Cuoci gli spinaci lavati in pentola coperta con poca acqua per circa 6–8 minuti, finché sono appassiti. Raffreddali rapidamente, strizzali bene e tritali. Mescolali con ricotta, noce moscata e 20 g di Parmigiano; aggiusta il sale.
- Cuoci otto crespelle sottili nella padella appena unta, circa un minuto da un lato e 20–30 secondi dall’altro. Impilale e falle intiepidire. La pastella va mescolata fra un turno e l’altro se la farina tende a depositarsi.
- Taglia la scamorza in bastoncini corti e asciutti. Stendi il ripieno di spinaci sulle crespelle, aggiungi la scamorza e arrotola senza stringere eccessivamente. Taglia ciascun rotolo a metà con un coltello ben affilato.
- Ungi la pirofila con il burro rimasto e sistema i mezzi rotolini vicini, con la chiusura rivolta in basso. Copri con un foglio di alluminio e passa in forno statico a 190 °C per 12 minuti; togli il foglio, aggiungi il Parmigiano rimasto e completa per 5 minuti.
- Controlla che il ripieno sia ben caldo al centro e la scamorza sciolta, poi servi con una paletta larga. Il tempo di cottura complessivo comprende spinaci, crespelle e forno; il riposo della pastella è conteggiato separatamente, senza presentare il piatto come istantaneo.
Consigli ed errori da evitare
- La scamorza va tagliata in pezzi piccoli: una fetta molto spessa potrebbe restare fredda mentre le crespelle sono già calde.
- Non lasciare gli spinaci bagnati. L’acqua diluirebbe la ricotta e renderebbe difficile arrotolare senza rompere le crespelle.
Una variante ragionata
Puoi usare scamorza affumicata al posto di quella bianca mantenendo la stessa dose. Non aggiungere mozzarella in siero senza asciugarla: il ripieno diventerebbe più acquoso.
Conservazione
Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, in un contenitore coperto, e consuma entro 48 ore. Riscalda soltanto le porzioni necessarie finché sono fumanti al centro, proteggendo i bordi con una copertura adatta al forno.
